醸して、沁み入る

長い茎のシャキっとした歯応えを
楽しむ野沢菜に対して、
源助かぶ菜は、羽のように大きい
紫の葉のほろ苦さとほろ甘さを
楽しむお漬物です。

長期熟成させた源助かぶ菜
そのものを味わってほしいから。
添加物はもちろんのこと、
よく味付けに使われる
お醤油や砂糖すら足さずに、
天然塩による乳酸発酵と熟成だけで
うまみと酸味を引き出します。
源助かぶ菜、一世一代の勝負です。

農家のすみっこでひっそりと
作られ続けてきた源助かぶ菜は、
霜が幾度かおりる初冬、
一斉に紫色に変わります。
霜がなければただの菜っ葉、
あのおいしさは生まれません。

色が変わるのは、かぶ菜が寒さから
身を守るために自らポリフェノールの
一種、アントシアニンを生成するから。
でも、地元のおばちゃんからすると、
漬け頃だね、とにやり。
厚みのある葉がやわらかくなって、
甘くなったよ、という証拠なのだとか。

かぶ菜本来の味とまろやかな酸味。
かもしみの「源助かぶ菜漬け」は、
シンプルだからこそ、
白いごはんはもちろん、
さまざまな冬の料理との相性も抜群。

鍋の〆のごはんや麺にぱらり。
湯豆腐やお粥、お餅にもぱらり。
とたんに料理に深みが加わるのは、
発酵食品の得意技。
お好みで醤油や生姜などを足しても
おいしくいただけます。
「生」のお漬物だからこそ続く
熟成の味を楽しんでください。

巨大な南アルプス山脈と
中央アルプス山脈の狭間で
南北に細く広がる伊那谷地区。
あのグランドキャニオンよりも
深い谷ゆえの大きな寒暖差と、
宮古島に負けないほどの
強い陽光と日照時間を味方に、
この地にしか育たない地域野菜や
伝統野菜の数々が生産されています。

源助かぶ菜は、その中でもなぜか
谷の南端にしか根付かない。
よその土地ではおいしくならない野菜
だからこそ、ここまで地元の人たちに
愛されているのかもしれません。

かもしみの「源助かぶ菜漬け」は、
冬だけの数量限定販売です。

昔ながらの方法で30日間
じっくり乳酸発酵させるので、
お届けできるのは新年を
しばらく過ぎてから。
伊那谷の沁み入る味を、
どうぞお楽しみに。